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癖好性食物 - 道客巴巴

发布日期:2021-02-04 18:54   浏览量:

  理解所枚举的各类癖好性食物的分类、质量特性、身分及辨别等。 理解酒的分类及质料,重点把握每一种酒类的质量辨别; 理解茶叶的次要身分及特征、 茶叶的分类及质量特性, 重点把握茶叶的审评;理解烟的分类、身分,把握烟草的质量辨别; 理解软饮料及其余时髦饮品的分类及特性。 酒是我国群众所喜欢的一种饮用食物。每一逢佳节,亲朋团圆,婚嫁喜庆,人们都要以酒扫兴。 酒类其实不像其余食物是糊口中的必须品,但跟着群众糊口程度的不竭进步,酒类也将成为群众糊口中不成短少的饮料。酒中含有酒精身分,拥有刺激性,但适当饮器具有镇静神经,放慢血液轮回,消弭疲倦等感化。出格...

  理解所枚举的各类癖好性食物的分类、质量特性、身分及辨别等。 理解酒的分类及质料,重点把握每一种酒类的质量辨别; 理解茶叶的次要身分及特征、 茶叶的分类及质量特性, 重点把握茶叶的审评;理解烟的分类、身分,把握烟草的质量辨别; 理解软饮料及其余时髦饮品的分类及特性。 酒是我国群众所喜欢的一种饮用食物。每一逢佳节,亲朋团圆,婚嫁喜庆,人们都要以酒扫兴。 酒类其实不像其余食物是糊口中的必须品,但跟着群众糊口程度的不竭进步,酒类也将成为群众糊口中不成短少的饮料。酒中含有酒精身分,拥有刺激性,但适当饮器具有镇静神经,放慢血液轮回,消弭疲倦等感化。出格是低度酒,如黄酒、啤酒、葡萄酒中含有所需的养分身分,适当饮用,无益于安康。高度酒酒精含量高,刺激性大,过多援用关于无害有益。 酒的种类繁多,分类的尺度以及办法也不分歧。经常使用的分类办法有下列多少种: (一)按制作办法分类 按制作办法可分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒三大类。 一、酿造酒 酿造酒也称发酵酒。所谓酿造酒,是用含糖质料,颠末糖化、发酵、过滤、杀菌后制患上的酒,属低度酒。如黄酒、啤酒、葡萄酒以及果酒等。 二、蒸馏酒 蒸馏酒系指以含糖或淀粉质质料,经糖化、发酵蒸馏制患上的酒,大多为高度酒。如白酒(烧酒)、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒等。 三、配制酒 配制酒别名再制酒。 用酿造酒或蒸馏酒(或食用酒精)为酒基, 配加动物药材、植物性药材,颠末调味配制而制成的酒,称为药酒,如竹叶青、五加皮等。用花果类等芬芳质料配制的酒普通称为露酒,如青梅酒、桔子酒、玫瑰酒等。配制酒大多为中、低度酒。 (二)按酒中酒精含量分类 按酒精含量(普通以容量百分比暗示)可分为高度酒、中度酒、低度酒三类。 一、高度酒 酒精含量在 40%以上的酒类,如白酒、白兰地等。 二、中度酒 酒精含量在 20~40%之间的酒类,如大都的露酒以及药酒。 三、低度酒 酒精含量在 20%下列的酒类,如啤酒、葡萄酒、黄酒、果酒等。 (三)按糖分含量分类 按酒中含糖浓度,可分为甜型酒、半甜型酒、半干型酒、干型酒四类。这类分类办法凡是是对黄酒、葡萄酒而言。 一、甜型酒 黄酒含糖 10 克/100 毫升以上,葡萄酒含糖 5 克/100 毫升。 二、半甜型酒 黄酒含糖 3~10 克/100 毫升,葡萄酒含糖 1.2~5 克/100 毫升。 三、半干型酒 黄酒含糖 0.5~3 克/100 毫升,葡萄酒含糖 0.4~1.2 克/100 毫升。 四、干型酒 黄酒含糖在 0.5 克/100 毫升下列,葡萄酒含糖在 0.4 克/100 毫升下列。 (四)国际性评审会分类法 按南斯拉夫卢布尔雅那国际酒精性饮料分类准绳,饮料酒可分为啤酒、葡萄酒、自然蒸馏酒、高度蒸馏酒、利口酒及其余酒精性饮料六大类。这里仅引见四类酒的分类准绳。 一、自然蒸馏酒类 自然蒸馏酒是以蒸煮过的生果皮渣或破裂后的生果为质料,颠末发酵、蒸馏而制患上的酒,如葡萄白兰地、生果白兰地等各类生果蒸馏酒、特种加香自然蒸馏酒。酒度 30~50 度。 二、高度蒸馏酒类 高度蒸馏酒是以糖蜜、甘蔗汁或其余含淀粉质为质料,经糖化、发酵、蒸馏精制而成的蒸馏酒,如威士忌、朗姆酒、伏特加、玉米烧酒等。酒度 38~55 度。 三、利口酒 利口酒是外洋对配制酒的总称。 “利口”即英文“Liqueur”的译音,有“消融再制”之意。 四、其余酒精性饮料 其余酒精性饮料包罗充气利口酒类、待散酒类、药酒类以及鸡尾酒类。 (五)我国传统分类 我国风俗上把酒分为六大类,即白酒类、黄酒类、啤酒类、果酒类、配制酒类及外洋蒸馏酒类。 一、白酒类 白酒如大曲酒、麸曲酒、米酒、小曲酒、窖酒、二锅甲等。 二、黄酒类 黄酒如绍兴酒、红曲酒、即墨老酒、封缸酒等。 三、啤酒类 啤酒如浅色啤酒(啤酒)、浓色啤酒(黑啤酒)等。 四、果酒类 果酒如葡萄酒、山查酒、苹果酒、广柑酒、梨酒、菠萝酒等。 五、配制酒 配制酒如十全大补酒、三鞭酒、人参酒、蛇酒、莲斑白酒、青梅酒、桔子酒、玫瑰酒等。 六、外洋蒸馏酒类 外洋蒸馏酒如白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等。 白酒是我国传统的蒸馏酒,种类繁多,因为所用质料、糖化剂以及发酵工艺的差别,酒的质量微风味不同很大,产物称号更是美不胜收。在饮料酒中白酒的香味身分丰硕,是我国酒类中消耗量至多的一种,特别在我国广阔乡村、林区、工矿区更是以白酒为主。按照传统工艺白酒有大曲酒以及小曲酒之分。按照发酵物料形态的差别,可辨别为固态发酵法、半固态发酵法以及液态发酵法。液态发酵法消费的白酒也叫新工艺白酒。 (一)白酒的质料 一、含糖质料 但凡含有淀粉或糖分的粮谷或农副产物以及无毒无异味的人工质料都可酿酒。次要有谷物:如高粱、大米、玉米、大麦等;薯类:如白薯、木薯、土豆等;农副产物:如米糠、高粱糠、废糖蜜等;野活泼物:如橡子、茨茯苓等。上述质料中含糖越多,发生的酒精也越多。 二、酒曲 酒曲又称曲子, 是淀粉质料的糖化剂。 酒曲中存在的糖化菌能把淀粉水解为可发酵糖,并有必然的发酵感化。差别的酒曲不只干系到淀粉质料的出酒率,并且对白酒的质量微风味均起偏重要感化。酿造白酒的品种次要有大曲、小曲以及麸曲等。 (1)大曲 大曲别名砖曲。它是用小麦、大麦以及豌豆等为质料经天然发酵制成的。此中存在的糖化菌以曲霉菌为主,别的另有根霉、毛霉以及酵母以及大批的醋酸菌、乳酸菌等。大曲酿造的白酒,香味浓重,质量较高,但用曲量大、耗粮多,消费周期较长。因而,只要酿造名酒以及优良酒才利用大曲。 (2)小曲 小曲别名药曲,因曲胚形小而患上名。它是用米粉、米糠以及中草药,接入隔年陈曲经天然发酵制成。小曲中次要的菌种是根霉以及大批的毛霉、酵母等。小曲兼有糖化以及发酵两重感化,小曲酿造的白酒,普通香味较稀薄,属于米香型白酒。小曲酿酒的用曲量少,出酒率高,淀粉操纵率可达 80%以上。 (3)麸曲 麸曲别名块曲,是以麸皮为次要质料,接入纯种的糖化霉菌,如黄曲霉、黑曲霉、根霉等,经野生掌握温度、湿度培育而成的散状曲。用麸曲酿酒拥有节省食粮、出酒率高、便于机器化消费、消费周期短,顺应于多种质料酿酒。 三、辅料 辅料又称添补料。接纳固体法发酵时,在配猜中必需参加必然量的辅料,调解淀粉浓度有益于糖化发酵, 辅料能吸取一部门浆水以及酒精, 使蒸料以及酒醅松散,为发酵以及蒸酒缔造相宜的前提。辅料的品种较多,次要有稻壳、谷壳、花生壳以及玉米芯等。 四、酒母 纯种酵母经扩展培育后,含有大批酵母菌的培育液称为酒母。酒母是酿酒中的发酵剂, 其次要感化是使可发酵糖酿成酒精以及二氧化碳。比年来又参加产酯才能较强的生香酵母,既能增长酒的香气,又能够改进酒的风味。 五、水 水对白酒的质量微风味均有亲密的干系。我国持久的酿酒理论证实: “名酒产地,必有佳泉。 ”水质不洁,将影响糖化以及发酵,因而,酿造白酒所用的水该当是无色通明、无异味、无杂质,水的硬度相宜并应契合饮用.水的一般请求。 (二)白酒的身分以及质量 一、白酒中的次要身分 白酒中的最次要身分是酒精以及水,别的另有大批的其余身分,如醛、酸、初级醇及酯等。 白酒的质量与这些身分的含量以及比例有着亲密的干系。白酒的差别气势派头也次要取决于上述含量少的身分。 (1)酒精 白酒中的酒精是权衡酒度上下的标记,白酒的酒度是以 20℃时酒精容量百分比暗示的。100 毫升白酒中含酒精 60 毫升,则其酒度为 60。白酒中酒精的含量增长,不只惹起激烈性增高,还会有炙烤的觉患上,而且对安康也倒霉。从对安康的影响来看,白酒的酒精含量不宜太高。外洋蒸馏酒的酒度均不超越 45,以是,我国白酒的酒度也应恰当地低落。 (2)总酸 白酒中的有机酸次要是醋酸、丁酸、己酸以及大批的乳酸。发酵时发生的有机酸,在蒸馏时因沸点高于酒精以及水,以是在酒尾中有机酸的含量较多,而酒头中较少。白酒中含有大批的酸对酒的风味有好的感化,即能够进步酒的风味,含酸过少的白酒,酒味稀薄,但含酸过量又会使白酒风味变劣,发生酸涩味。白酒在储存过程当中,酸与醇能酯化构成芬芳的酯类,可进步白酒的香气。普通白酒相宜 的总酸含量为 0.06~0.15 克/100 毫升。 (3)总醛 如前所述,醛类不惟一激烈的刺激性以及辛辣味,并且无害于安康,白酒中所含的醛次要是乙醛,发酵纷歧般,特别是酵母繁衍时养分不良,会发生较多的乙醛。因为乙醛沸点低,蒸馏酒酒头的含量较多。白酒经储存后,乙醛会挥发而削减。别的,乙醛与酒精发作缩合反响能天生芬芳的乙缩醛。普通白酒总醛含量不宜超越 0.02 克/100 毫升(乙醛计)。 (4)总酯 白酒中酯是醇类以及羧酸酯化反响的产品,在发酵前期酯的构成较多,因而发酵工夫长的白酒,比力芬芳。因为白酒中存在的羧酸以及醇类品种差别,构成的酯也差别。差别的酯则拥有各自的香气特性,因而,白酒香型的分别次要取决于芬芳身分的区分,而酯是白酒中最次要的芬芳身分。优良的白酒总酯含量请求在0.02 克/100 毫升以上(以醋酸乙酯计)。 (5)甲醇 甲醇对人的视觉神经影响很大。白酒中的甲醇次要来自质料华夏果胶。用薯类及代用质料酿酒因为它们的原果胶含量较多,消费出的白酒品格欠安。按照国度食物卫生尺度划定:食粮白酒甲醇含量不克不及超越 0.04 克/100 毫升,薯类以及代用质料的白酒,不克不及超越 0.12 克/100 毫升。 (6)杂醇油 如前所述,杂醇油会使白酒拥有香甜味,并能使喝酒者头晕不舒适,是恶醉之本。 按国度食物卫生尺度划定: 白酒中杂醇油总量不克不及超越 0.20 克/100 毫升(以异丁醇与异戊醇计)。杂醇油在贮酒中与有机酸发作酯化反响,能发生生果芬芳的酯类,能进步白酒的品格。 (7)氰化物 氰化物是烈性毒物, 以木薯或代用品为质料酿造的白酒,常常会使白酒中存在有氰化物。按照国度食物卫生尺度划定,木薯白酒中的氰化物含量不患上超越5ppm(以 HCN 计), 代用质料的白酒中氰化物含量不患上超越 2ppm(每一千克 2 毫克)。 (8)铅 白酒中存在的铅次要是来自不纯的(含铅)锡制的冷凝器的盛酒的容器净化的成果。白酒中的有机酸与铅分离成铅盐而溶于白酒中。铅是有毒的重金属,按照国度食物卫生尺度划定, 白酒中的含铅量不患上超越 1ppm(每一千克 1 毫克)(以 Pb计)。 二、白酒的香型 我国白酒种类繁多,因为酿酒质料、消费工艺、手艺前提的差别,构成了差别的香型微风味特性,特别是一些名酒以及优良酒的香型差别,各具风味,大致上能够分为下列多少种香型: (1)酱香型 酱香型以贵州茅台酒为代表,又称茅香型。这类酒风味特性是:酱香凸起、 幽雅详尽、酒体醇厚、曲味悠久。挥发性的酚化合物是其香气的主体身分,用气相色谱阐发法从茅台酒中检出 12 种挥发性的酚化合物,包罗有苯酚、邻甲酚、间甲酚、对甲酚、愈疮木酚、4甲基愈疮木酚、4乙基愈疮木酚;4乙基苯酚、3乙基苯酚、2乙基苯酚、2,4二甲酚以及异丙苯酚等。酱香型的白酒中还含有多元醇以及乙酸酯,酱香型的白酒略有焦香,但不克不及过甚。我国酱香型的白酒品种未多少, 四川的古蔺郎酒以及湖南常德武陵酒、 黑龙江齐齐哈尔的北大仓酒也属酱香型的白酒。 (2)浓香型 浓香型以四川泸州特曲酒为代表。其风味特性是窖香浓重、绵甘可口、香味以及谐、尾净余长。浓香型白酒的香气主体身分是已酸乙酯以及适当的丁酸乙酯。浓香型白酒在我国白酒中占的比重至多,如五粮液、洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲、淮北口儿酒等都属浓香型白酒。 (3)幽香型 幽香型以山西杏花村汾酒为代表;其风味特性是:幽香纯粹、口胃以及谐、微甜绵长、 余味爽净。幽香纯恰是指其主体香气身分乙酸乙酯以及乳酸乙酯互相搭配以及谐。除了汾酒外河南宝丰酒、山西祁县六曲香也属于幽香型。 (4)米香型 米香型风味特性是:米香清雅纯粹,进口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。其主体香气成分是乳酸乙酯为主,乙酸乙酯稍低,除了酯类外,异戊醇以及异丁醇的含量要高于香型的白酒。 小曲酒多属于米香型。桂林三花酒属米香型酒。 (三)白酒的感官审定 对白酒质量情况的评估是以感官审定为主,理化审定只作为参考身分。对白酒停止感官审定, 请求审定职员有丰硕的经历以及须要的常识。审定的成果凡是接纳记分法,按感官质量目标包罗:光彩、香气以及味道。 一、光彩 将白酒倒入高脚玻璃羽觞中,察看酒液,白酒应无色、通明,无积淀杂质,发酵期较长以及储藏期较长的白酒,如带有极微的浅这是许可的,如茅台酒。散装白酒常常因为调理加浆,或水质较硬,或白酒含杂醇油、酯类较多时,会呈现细微的混浊或积淀, 需求按照实践状况, 改良加浆的水质以及低落白酒中高沸点身分的含量。 二、香气 白酒的香气是经由过程人们的嗅觉(鼻)来查验的。优良白酒有一股扑鼻的芬芳觉患上,这是芬芳物资份子对嗅觉器官的刺激而反响进去的。 白酒的香气可分为溢香、喷鼻香以及留香三方面,当鼻腔接近羽觞口,白酒中的芬芳物资就溢散于杯口四周,很简单令人闻到其香气,这叫溢香或闻香。当酒液进进口腔后,香气即布满口腔,这叫喷鼻香。当酒液咽下后,口中还余留香气,这叫留香。经嗅觉查验,普通白酒都应有必然的溢香;名酒以及优良酒,不只应有明 显的溢香,还应有较好的喷鼻香以及留香。审定香气时还应区分其香型能否典范。 白酒不该有各类异味,如焦糊味、糠味、泥味、腐臭味等。 三、味道 味道是经由过程味觉器官(舌头)来审定的。白酒的味道请求纯粹,无激烈的刺激性(炙烤喉舌)。白酒味道与香气有亲密的联络,香气较好的白酒,其味道也较好,应在漂亮的香气条件下,拥有以及谐的“滋味” 。名酒以及优良酒还请求味道醇厚、味长、甘冽、回甜、进口有高兴温馨的觉患上。 啤酒是国际性的低酒精度饮料酒,并含有充沛的二氧化碳,能给人以清新之感,以是它是人们夏日喜好的一种清冷饮料。啤酒另有“液面子包”之称,这是因为啤酒中含有丰硕的养分身分。所必须的 8 种氨基酸,在啤酒中都含有。啤酒的发烧量较高,一升 12的啤酒的发烧量相称于 65 克奶油或 250 克面包;啤酒中的养分身分易于被消化吸取。适当常饮啤酒,能够协助消化,健脾开胃,增长食欲。因而,在 1972 年召开的天下第九次养分食物集会上,啤酒被列为养分食物。 (一)啤酒的品种 一、按照酿造中能否杀菌分类 (1)鲜啤酒 鲜啤酒没有颠末杀菌,普通鲜啤酒发酵工夫短,不变性较差,简单呈现酵母混浊,以是鲜啤酒的保留期短。鲜啤酒的味比力鲜爽,是夏日脱销的清冷饮料。 (2)熟啤酒 啤酒装瓶或装罐后,再颠末杀菌工序(在 62℃热水中连结 30 分钟)即为熟啤酒。熟啤酒的酒龄较长,不变性较好,保留期必然在 60 天以上,高级产物能够连结半年以上。 二、按照光彩深浅分类 (1)黄啤酒(或称淡色啤酒) 这是啤酒中最次要的种类,呈浅。它用短麦芽作质料,口胃较清新,酒花香气较凸起。 (2)黑啤酒(或称深色啤酒) 呈咖啡色,富裕光芒,是用焦香麦芽作质料,麦汁浓度较高,发酵度较低,固形物含量较高,口胃比力醇厚,有较着的麦芽香。 三、按照麦汁浓度差别分类 (1)低浓度啤酒 发酵前麦汁的浓度凡是只要 6~8(巴林糖度计),酒精含量约为 2%(分量计)。这类低浓度啤酒合适于炎天作为清冷饮料,它的不变性差。 (2)中浓度啤酒 这是啤酒中产量至多的种类,其麦芽浓度在 10~12间,此中尤以 12最 遍及。酒精含量在 3.5%(分量计)阁下。 (3)高浓度啤酒 麦汁浓度在 14~20间,酒精含量在 4.9~5%,这类啤酒的不变性较好,相宜储存以及远销。 (二)啤酒的质量目标及质量请求 啤酒的质量能够从感官审定以及理化审定两个方面停止, 同时这二者之间有着亲密的干系, 其评定成果取决于啤酒中所含的次要身分的构成以及比例。啤酒的质量目标及质量请求以下: 一、通明度 如前所述,啤酒的光彩有深浅之分,但都请求酒液通明,且不克不及有悬浮的颗粒,更不克不及有积淀。啤酒呈现这些纷歧般的征象阐明啤酒的不变性差。形成不变性差的缘故原由,或是因为酿酒工艺操纵不完美,或啤酒寄存已超越保留限期。啤酒呈现有失光(即欠亨明)征象,阐明质量分歧请求,不准可供给市场。 二、光彩 因为利用麦芽的品种差别,啤酒的光彩有深浅之区分,用短的以及淡色麦芽制成的啤酒,其色较浅,为黄啤酒。请求黄啤酒有凉快的觉患上,以是国表里对黄啤酒的光彩都趋势于色浅者为佳。用长的焦麦芽制成的啤酒,其光彩较深,为玄色啤酒。黑啤酒的光彩应呈深咖啡色。 三、泡沫 啤酒的泡沫对啤酒的质量微风味拥有特别的意思, 有清冷爽口息争暑散热的感化,以是请求啤酒有充分的泡沫,泡沫细致明净,并有较好的持泡性。啤酒泡沫的这些特性与啤酒中含有的二氧化碳多少有关, 也与啤酒中存在的外表活性物资(如卵白质、酒花树脂、酒精等)有关,前者决议泡沫能否充分,然后者决议泡沫细致明净水平以及较好的持泡性。 我国啤酒请求含二氧化碳不患上低于0.3克/100克。 四、啤酒的香气以及味道 啤酒应拥有酒花的幽香以及麦芽香,黄啤酒请求酒花幽香凸起,而黑啤酒则请求有较着的麦芽香。 啤酒的味道应拥有爽口高兴的觉患上,黑啤酒还请求口胃醇厚。啤酒的味道不克不及有其余的异杂味。 五、酒精含量、实践浓度、麦汁浓度以及发酵度 它们是一组审定啤酒质量的理化目标,此中麦汁浓度是酿造啤酒的根底,发酵度也很枢纽,它们的变革间接影响酒精含量以及实践浓度(浸出物含量),并与啤酒味道、 泡沫机能以及不变性亲密相干。 啤酒的酒精含量以及实践浓度都以分量百分比为单元。比方,12麦汁浓度的黄啤酒 100 克,部尺度划定酒精含量不患上低于3.5 克,实践浓度不患上低于 4.5 克,发酵度应在 60%以上。 六、酸度 啤酒在发酵过程当中会发生大批的酸,特别乳酸含量较多。适当的含酸量有益 于改良啤酒的风味。但酸的含量较多时则会使啤酒的风味变劣。啤酒的酸度应在1.8~3之间(中以及 100 毫升啤酒需求 0.1 摩尔/升氢氧化钠 1 毫升为 1)。 (一)葡萄酒以及果酒的质料 葡萄酒的质料是葡萄,而果酒则以果实为质料。 一、葡萄 今朝,全天下共种植葡萄约 1.5 亿亩,此中酿酒葡萄约占 80%,鲜食葡萄约占 14%,葡萄干葡萄约占 6%。用于酿酒的葡萄应挑选优秀的酿酒公用种类。葡萄种类对葡萄酒的产量、质量微风格都有亲密的干系。适于鲜食的葡萄,没必要然合用于酿酒;适于酿酒的种类,鲜食也没必要然很好。优秀酿酒葡萄种类,请求植株发展强健、抗病、成熟度分歧、高产。酿酒用葡萄应含糖量较高(在 18%以上),含酸适中(0.7%阁下),出汁率较高(不低于 70%)。酿造白葡萄酒的葡萄,以近似无色或虎魄色较好,红葡萄酒则以宝石红以及深宝石红为佳。从香气方面请求,不单有葡萄独有的果香, 并且在酿造后能发生使人高兴的酒香;在口胃方面请求变成的酒:口胃醇厚、酒质细致、爽口、回味绵长。 酿制白葡萄酒以及香槟酒的优秀葡萄种类有:雷司令、白彼诺、白翼、白雅、巴娜蒂、龙眼、佳利酿等;酿制红葡萄酒的优秀种类有: 葡萄的果实由果梗、果皮、果肉、种子四部门构成。果梗中含单宁较多,涩味重,酿酒时应撤除了:果皮中含有单宁、酸类、色素、芬芳身分以及蜡质。酿造红葡萄酒为了获患上艳丽的色彩,需求以葡萄皮以及果肉混淆发酵,酒色深红或鲜红。 果肉是酿酒次要的部门,含有较多的糖分、水份以及适当的酸、含氮物、矿物资等。种子含脂肪、单宁、树脂较多,酿酒时也要撤除了。 二、果实 酿造果酒的果实许多,因为果实种类、身分以及质量的差别,而酿造进去的果酒质量也有区分,因而,对果实必需加以挑选。 酿造果酒的果实,请求果汁多,糖分高,酸度适中,新颖成熟。特别应挑选成熟度较好的果实,不只含糖分多,香气饱满,变成的果酒出品率高,风味好。合适酿造果酒的果实有苹果、梨、柑橘、沙果、菠萝、草莓、杨梅等。 三、酵母 酿造葡萄以及果酒所用的酵母,则因酒的种类而异。酿造红葡萄酒以及果酒,大大都是操纵果皮上存在的自然酵母停止发酵,既便利,结果又好。而酿造白葡萄酒,只用果汁发酵时,因为用二氧化硫消毒果汁,才需用培育的酵母。偶然为了酿造特别风味的葡萄酒或果酒,也需求增加培育的纯种酵母。 (二)葡萄酒以及果酒的品种 一、葡萄酒的分类 (1)按酒的色彩分 红葡萄酒:用白色或紫白色葡萄为质料,接纳皮肉混淆发酵办法制成。使酒中溶有葡萄的色素, 经氧化而呈白色或深白色。 口胃甜蜜, 酸度适中, 香气芳香。 白葡萄酒: 用黄绿色葡萄或用红皮白肉的葡萄汁为质料,普通接纳皮肉别离发酵而成。发酵后,酒的光彩多为麦杆、淡黄或金黄酒液廓清通明,口胃纯粹,酸甜爽口。 (2)按酒的含糖量分 在国际上按此法分为 4 类: ①干葡萄酒:含糖量极低,每一升酒含糖量在 4 克下列,在口中无甜味,只要酸味以及清怡爽口的觉患上。它在欧洲的消耗量最大。我国消耗风俗不情愿喝干酒。 ②半干葡萄酒: 每一升酒含糖在 4~12 克, 在口中微有甜感或略感丰富的滋味。 ③半甜葡萄酒:每一升酒的含糖量为 12~50 克,口胃略甜,醇厚爽顺。它在日本、美国等国消耗量较大。 ④甜葡萄酒:每一升酒的含糖量在 50 克以上,使酒有较着的甜味。这类酒在我国的消耗量最大。我国按其糖分含量的差别又分为一般甜葡萄酒,含糖为 4~14%之间;特浓甜葡萄酒,含糖分在 14%以上,甜味浓,合适主妇儿童饮用。 (3)按加工办法分 原汁葡萄酒:局部由葡萄发酵的产物。 半汁葡萄酒:一半为原汁葡萄酒,是增加食用酒精、糖分以及配料混淆而成。 加料葡萄酒:在原汁葡萄酒中参加药料、香料、糖分等。如丁香葡萄酒、味美思、木樨陈酒、葡萄补酒、幽香罗姆酒、人参葡萄酒等。加香料的为香型葡萄酒,加药料的为补型葡萄酒。 起泡葡萄酒:普通属于白葡萄酒,酒内含有二氧化碳,开瓶后有大批泡沫发生,如香槟酒、葡萄汽酒等。 蒸馏葡萄酒: 用葡萄酒或果渣发酵后蒸馏成原白兰地,颠末陈酿分配为白兰地,其酒度较高约 40 度阁下。如金奖白兰地质量最优。 二、果酒 果酒酿造办法与葡萄酒根本类似。果酒都以果实称号定名。我国的果酒都属于甜酒型,次要有山查酒、桔子酒、苹果酒、海棠酒、草莓酒、树莓酒(马林酒)、梨酒、杨梅酒、黑豆蜜酒、桑椹酒等。 (三)葡萄酒以及果酒的质量目标及质量请求 葡萄酒以及果酒的质量能够从感官以及理化两个方面停止审定。 在我国以感官审定为主, 感官质量目标起着次要的感化。 感官目标及其质量请求次要有下列多少项: 一、表面 包罗光彩、通明度,起泡酒的泡沫状况。 (1)光彩 请求拥有与葡萄、 果实附近的自然色彩并富裕光芒。白葡萄酒以及苹果酒应呈 麦杆、晶亮,不克不及有浅棕褐色;红葡萄酒以及山查酒应呈近似红宝石色,不该呈深棕褐色;不该晶亮;桔子酒应呈橙白色,亮堂,不克不及呈暗棕色。白兰地的光彩应呈金。 (2)通明度 任何种类的葡萄酒以及果酒都应廓清、 通明、 无混浊以及积淀, 也不克不及有悬浮物。呈现纷歧般的状况,阐明工艺分歧请求或发作了蜕变征象。 (3)起泡状况 起泡的葡萄酒以及果酒都应含有充分的二氧化碳,倒入羽觞泡沫很快升起,请求泡沫详尽、耐久。大香槟酒在开瓶时,请求瓶塞被气压冲出有必然的高度,收回洪亮之响声。 二、香气 葡萄酒以及果酒应拥有果实的幽香以及酒香, 并请求二者共同调以及、 清快、 愉快。不该拥有异味。 三、味道 差别品种的葡萄酒以及果酒其味道有所区分。干型酒的味道该当清快、爽口、温馨干净、味道饱满调以及。甜型酒醇厚爽口,酸、涩、甘、馥各味调以及,爽而不薄,醇而不烈,甜而不腻,馥而不艳(不飘)。 四、典范性 葡萄酒以及果酒,特别是此中的各类名酒都应有各自的典范性及共同的气势派头。比方,干白葡萄酒应拥有清爽、爽、利,愉、雅感;干红葡萄酒应拥有清、爽、愉、醇、幽感;甜白葡萄酒的气势派头中把“利”改成“甘” ;甜红葡萄酒的气势派头应拥有爽、馥、酸、甜感,各味应调以及同一。 葡萄酒以及果酒的典范性很洪水平取决于葡萄种类以及果实的特性。 以是名酒都请求有牢固的葡萄种类质料,以连结它们应有的典范性。 黄酒是我国陈腐的独有的传统饮用酒,属于低度的发酵原酒。酒性醇以及,相宜持久储存,拥有“越陈越香”的特性,黄酒拥有必然的养分代价,是江南一带广阔群众非常爱好的饮料酒。别的,黄酒经常使用来配制成各类药酒或药丸以及用作烹调的一种主要的调味品。 (一)黄酒的品种 按照酿造选用的次要质料、 曲药以及酿酒办法的差别, 黄酒次要分为四品种型: 一、用糯米或大米作次要质料,以酒药以及麦曲为糖化发酵剂,次要代表为绍兴酒,别的姑苏以及温州的仿绍酒、宁波黄酒、嘉兴黄酒、无锡老廒黄酒等也根本上属于此品种型。 二、用糯米或大米作次要质料,以红曲、白曲为糖化发酵剂,次要代表为福 建产的红曲酒,别的,温州、金华也酿造红曲酒。 三、用黍米作次要质料,以自然发酵的块状麦曲为糖化发酵剂,次要代表为山东黄酒、东北黄酒也属此品种型。 四、用大米作次要质料,以纯种米曲霉以及清酒酵母为糖化发酵剂,次要代表为吉林清酒。 (二)绍 兴 酒 一、绍兴酒的酿造特性 1.绍兴酒的质料 绍兴酒的质料有糯米、酒药、麦曲、水等。 糯米:以糯性强、颗料丰满、精度好确当年产的糯米为最佳。 酒药:是酿酒的糖化发酵剂,酒药中存在的菌种次要有根霉、毛霉以及大批的酵母及产酸菌。绍兴酒的酒药有口角两种,都是用籼米粉、辣蓼草、陈皮、甘草等药末加水混淆后,经自然发酵制成。 麦曲: 也是一种糖化剂, 以小麦为质料, 碾碎后用稻草包裹经天然发酵而成,麦曲中的糖化菌次要是米曲霉,偶然也有根霉、毛霉以及黑曲霉。 水:酿造绍兴酒对水质的请求很严,应选用无色、有趣、水质明澈、硬度较小的水。绍兴酒用的水是鉴湖湖心的水。 2.绍兴酒的酿造特性 酿造分为淋饭酒以及摊饭酒两种: 淋饭酒是用冷水过淋蒸熟的米饭而取名。此酒次要用作摊饭酒的酒母,也可作为商品酒贩卖,称为“新酒” 。供产地消耗,但酒的风味比力枯燥。 摊饭酒是用摊凉蒸熟的饭而取名,是绍兴酒的次要酿造办法。因配料差别构成差别的种类,如元红酒、加饭酒、善酿酒以及香雪酒等。 摊饭酒除了用淋饭酒作为酒母,还要用浸米的浆水。浆水中存在有大批好气性的乳酸菌,并发生大批的乳酸。以调理发酵醪的酸度,抑止杂菌的繁衍以及改良酒的风味。 二、 绍兴酒的次要种类 (1)元红酒 元红酒是绍兴酒中产量至多的次要种类。光彩呈虎魄色或橙黄亮堂,拥有绍兴酒独有的酒香,味清新鲜美。含糖分较少,为干型酒,酒度 15,糖分 0.2~0.5 克/100 毫升(以葡萄糖计),总酸 0.3~0.5 克/1,00 毫升(以虎魄酸计)。 (2)加饭酒 质料配比中增长了工 10%以上的米饭,故取名加饭酒。酒质优秀,风味醇厚香郁,1910 年在南洋劝业会上患上到金质奖牌,此酒相宜久贮。花雕酒就是持久储存的加饭酒因在包装酒坛上绘制有彩色图案而患上名。 酒度16~17, 糖分4.0~6.5 克/100 毫升;总酸 0.5~0.55 克/100 毫升,为半干型黄酒。 (3)善酿酒 用陈年元红酒替代落缸酿造而成,废品储存 1~3 年才供给市场,此酒香气 浓重,味醇厚甜蜜,是绍兴酒中的佳品。洒度 13~14,糖分 8.0~10.0 克/100毫升,总酸 0.4~0.52 克/100 毫升,为甜型黄酒。 (4)香雪酒 质料落缸后,在发酵醪的糖化发酵停止到必然的水平时,参加 50的糟烧(用酒糟蒸馏的白酒) ,进步酒精含量,抑止酵母的发酵,用此法变成的黄酒独具一格,光彩黄亮,香气浓重,味甜美醇厚,酒度 20阁下,糖分高达 20 克/100毫升以上,总酸 0.28 克/100 毫升,属于极甜型黄酒。 (三)福建红曲酒 该酒的次要质料是糯米或大米。用红曲以及白曲为糖化发酵剂,故称红曲酒。其酿造办法与绍兴酒的摊饭酒类似, 在气温比力高的福建、以及浙江等地相宜用红曲酿造。红曲中存在的次要菌种是红曲霉,它是一种较耐低温的糖化菌,并拥有必然的发酵力。 用红曲变成的黄酒,光彩褐红艳丽,甜香适口,单用红曲酿酒,糖化发酵较迟缓,质料操纵率不高,以是还要借助于大批白曲。白曲中存在有糖化力较强的根霉以及毛霉。二者混淆酿酒,能够进步质料的操纵率。 福建红曲酒普通以酒坛作为发酵单元,按本地消耗风俗分为:辣醅、甜醅以及半辣顺三种。三者在酿酒中的区分次要是用水量的差别,惹起废品酒中的酒度、糖分以及口胃上的不同。 (四)山东黄酒 在长江以北以黍米(粘性黄米)为酿酒的次要质料。此中以山东黍米黄酒产量至多,质量也较好,即墨老酒早就负有盛誉,为次要代表。 黍米应选粒大、色黄、粘性、脐黑者为优。这类黍米在煮糜时易糊化,出酒率高。 黍米黄酒的糖化剂是块状麦曲,经天然发酵制成,次要的菌种是黄曲霉以及黑曲霉。现已改用麸曲,接入米曲霉以及酒母。 黍米黄酒在煮糜时,因温度的上下,构成糜的色彩有深有浅,因而,废品酒也有清酒以及老酒之分。 清酒:浅,清澈通明,香气清新,味醇厚爽口。酒度 12~14,糖分2.5 克/100 毫升阁下,相宜夏日饮用。 老酒:深褐色,通明廓清,香气浓重,味微苦而甘爽。酒度 10~11,糖分 8 克/100 毫升阁下。老酒的固形物含量较高,有“挂杯”的特性,相宜冬季饮用。 兰陵琼浆:产于山东兰陵。此酒呈虎魄色,苦涩爽口,酒度 27~28,糖分 15 克/100 毫升,总酸 0.1 克/100 毫升,唐朝墨客李白曾作诗歌颂: “兰陵琼浆郁金香,玉碗盛来虎魄光,但使仆人能醉客,不知那边是异乡” ,阐明兰陵琼浆早在唐朝就颇负盛名。 (五)吉林清酒 清酒是一种改进黄酒,是日本的特产,在我国吉林省也产清酒。它是用大米 为次要质料, 以纯种培育的米曲霉以及清酒酵母为糖化发酵剂制成,口胃相似绍兴酒的淋饭酒。因为消费办法比力公道,消费周期也较短,出酒率比普通黄酒高。 吉林清酒的酒度 16~17,糖分 1.5~0.3 克/100 毫升,总酸 0.2~0.3 克/100 毫升,淡,明澈通明,有幽香的特性,味浓醇,略带甜味,味道纯粹。 茶叶与咖啡、 可但是天下三大饮料, 而茶叶作为饮料, 汗青最长久, 饮用地域最为普遍,远远超越咖啡以及可可。 茶叶不只是我国群众一样平常糊口中不成短少的消耗品, 也是国际商业中的大批商品。我国茶叶的次要产辨别布在长江、淮河、钱塘江、闽江、珠江各流域,今朝产茶至多的是浙江省,其次是安徽、湖南、四川、云南、福建、湖北、广东、广西、江西、贵州、江苏、陕西、河南等省。比年来,跟着人们糊口程度的进步,茶叶消耗量也在不竭回升,同时因为增强了茶园的办理,制茶工艺手艺的改革,茶叶品格也在不竭进步,此后茶叶消耗将向多种类、多规格、装璜高级化、品格优良化标的目的开展。 (一)茶叶的次要身分 茶叶属于癖好食物,与茶叶质量有关的化学身分,次要是影响茶叶色、香、味的身分,即多酚类、生物碱、芬芳油以及色素物资,其次另有氨基酸、糖类等。 一、茶多酚 茶多酚是一类多酚化合物的总称,也称茶单宁或茶鞣质,包罗儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四类化合物,此中儿茶素在茶多酚中的比例最大,约为 60%一 80%。儿茶素拥有杀菌、降压、强心等成效,别的对尼古丁以及吗啡等有毒生物碱另有解毒感化。花青素可以使茶叶光彩昏暗、味道香甜。因而茶多酚与茶叶质量干系非常亲密,它既与吃茶品茗的成效有关,也是决议茶叶色、香、味的次要身分。 茶多酚极易氧化,红茶在建造时便是操纵了这一特征而使茶叶叶红、汤红,而绿茶建造中则应只管削减其氧化以包管绿茶的绿叶、绿汤。 茶多酚的含量通常为嫩叶多于老叶, 春叶多于夏秋叶, 绿茶多于红茶, 凡是含量在 20%一 35%(干茶)。 二、生物碱 茶叶中的生物碱次要是咖啡碱、茶碱以及可可碱等,它们均属于膘吟的衍生物,此中以咖啡碱含量至多, 也最主要。咖啡碱能镇静中枢神经,消除了大脑疲倦,强心利尿,加重酒精、烟碱等无害物资对的损伤。 纯的咖啡碱是针状结晶,微溶于冷水,其消融度随水温降低而增大。咖啡碱在茶叶中与部门茶多酚分离天生络合物。这类络合物能溶于热水,在冷水中消融度减小,因而当茶水冷凉后,会呈现混浊征象,俗称“冷后浑” ,这是茶汤浓、内容物丰硕的表示,这类征象以红碎茶最为常见。 咖啡碱在茶叶中的含量,通常是 2%一 4%,其含量以弱光中发展的茶树(如平地云雾 中)产的茶叶较多,而且新梢鲜叶越幼嫩,生物碱含量越高。 三、芬芳油 芬芳油也叫茶香精,是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混淆物,易挥发,是赋于茶叶香气最次要的身分。茶叶中芬芳油的含量少少,约为 0.003%一 0.02%(干茶);普通状况下嫩叶高于老叶,平地茶多于高山茶,红茶多于绿茶,因为芬芳油属易挥发身分,故陈茶的茶香较差。 四、卵白质以及氨基酸 茶叶中含有较多的卵白质,约为 17%一 20%(干茶),除了卵白质外还含有必然量的游离氨基酸(1%一 3%),氨基酸的存在有益于进步茶汤的味道,使茶汤拥有鲜爽味。 五、糖类 茶叶中含糖类约 20%一 30%,有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。单糖以及双糖能使茶汤拥有甜醇味,另有助于进步茶香,可溶性果胶质可使茶汤拥有醇厚感。 六、色素 色素是组成干茶、茶汤、叶底色彩的次要物资。绿茶的色素物资次要是叶绿素,故茶绿、汤绿、底绿;红茶的色素次要是儿茶素的氧化产品茶黄素以及茶红素等,因而茶红、 汤红、底红。 (二)茶叶的特征 一、陈化性 茶叶经短工夫储存后,会呈现香气降落,光彩变暗等不良变革,即陈化征象。因茶叶的香气身分芬芳油易挥发,经短工夫储存后,香气流失。茶多酚的氧化形成绿茶的碧绿、青翠、黄绿逐步变暗变深,红茶的油润光彩会逐步落空而成为灰褐色,这也招致茶叶冲泡后,绿茶茶汤落空绿而亮堂的光芒,红茶落空亮堂的光彩,别的也使茶汤的味道变患上稀薄,落空鲜爽味。 二、吸湿性 茶叶因为经干制构成了松散多孔的构造构造,而且茶叶的许多身分如茶多酚、咖啡碱、糖类、卵白质等都拥有亲水性,因而茶叶拥有很强的吸湿性。吸湿后的茶叶,其陈化历程会明显放慢,并简单发作霉变。 三、吸附异味性 茶叶的多孔构造以及松散形态使茶叶拥有较强的吸附异味性。 这一特征可用来制作花茶,使茶叶除了有茶香外, 还拥有怡人的花香味。 但茶叶在储运贩卖与寄存过程当中则应制止与有异味的物资打仗,免患上影响茶叶质量,以至损失饮用代价 茶叶的品格特性是在加工过程当中构成的。茶叶按照加工水平差别可分为初制茶、精制茶以及再加工茶。 鲜叶初制后的产物称为毛茶(初制茶), 毛茶颠末精制后的产物称为废品茶(精制茶),部门精制茶再加工成特种产物,如窨制的花茶,压抑的紧压茶以及萃制的速溶茶等为再加工茶。此中,对茶的品格特性的构成起次要感化的是初制,精制与再加工次要是整饰形状,而茶叶品量变化不大。 在贸易运营上, 根据茶叶的制作办法差别, 并分离茶叶的品格, 将茶叶分为绿茶(包罗黄茶、白茶)、红茶、花茶、紧压茶以及乌龙茶。 (一)红茶类 红茶的特性是在初制中茶多酚发作了较深入的氧化(即颠末“发酵”历程)。以是其产物格量特性是干茶光彩乌润,汤色红亮,而且有红茶独有的香气以及味道。 红茶类的商品茶有: 一、时间红茶。因唱工精密而患上名,其条索紧细,香气芬芳纯粹,味道醇厚,汤色红亮,叶底呈古铜色。时间茶是我国红茶类中的次要种类,多以产地取名,有祁红(安徽祁门,包罗江西浮梁产的在内)、滇红(云熏风庆)、宁红(江西修水)、宜红(湖北五峰)、川红(四川宜宾)、闽红(福建福安)、越红(浙江绍兴)、粤红(广东高饶)、湖红(湖南安化)等。此中以祁红、滇红、川红以及宜红的质量最好。 (1)祁红 由祁门槠叶种茶树鲜叶制成,产区的自然前提良好,加工手艺高深,故祁红质量优良。祁红形状紧细,光彩漆黑油润,汤色红艳亮堂, 味道鲜醇爽口,香气幽香耐久,并有蜜糖香,称为“祁门香” ,为国际市场合称赞。 (2)滇红 产区阵势高大,土质肥饶,雨量充分,天气相宜。滇红为大叶种茶树鲜叶制成,芽肥叶壮,形状紧结,芽毫丰盛,光彩乌润,身骨重实,香气浓重,毫香凸起,汤色淡雅,味道鲜醇甜蜜,叶底鲜红平均,颇受外洋欢送。 二、碎红茶。碎红茶的初制历程与时间红茶根本不异,但详细操纵手艺则有较大的差别。在揉捻中先把鲜叶切碎而后颠末发酵、枯燥而成。产物按照叶形差别可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种,以碎茶为主,故称碎红茶。碎红茶对形状请求不高而重内质,请求汤色红艳亮堂,香高,味“强、浓、鲜” ,富裕收敛性,顺应外洋吃茶品茗特性,经一次冲泡能将大部门有用身分浸出, 碎红茶在国际市场最受欢送。 我国时间红茶产区有一部门已改成消费碎红茶,此中以云南、广西、广东等地所产的大叶种碎红茶质量最佳。 三、小种红茶。是福建的特产,初制根本与时间红茶不异,只在烘干时接纳松木烟熏,以是小种红茶带有松木烟的香味。其形状稍松懈细小,味烈爽口,是我国消费较早的红茶。 (二)绿茶类 绿茶的特性是在初制时采纳低温达成,避免酶对茶多酚的氧化。以是绿茶拥有色绿汤清的特性。 绿茶按达成办法差别有蒸达成以及炒达成两种。蒸达成是我国传统达成的办法。其长处是干茶、叶底以及汤色较青翠,但香气欠鲜锐,味道较涩。炒达成绿茶香气锐、味鲜爽。今朝我国绿茶大部门都是炒达成。 绿茶按枯燥办法差别分为炒青、烘青以及晒青三类。 属于炒青绿茶的次要种类有: (1)珍眉 由长型眉茶中挑选的形状紧结匀整,稍有蜿蜒,外形如眉的长型茶精制而成。其质量 特性是:干看光彩银灰,汤色黄绿明澈,香气鲜锐,味道浓醇,叶底嫩绿。珍眉都冠以质料眉茶产地的称号,次要有屯绿(安庆休宁)、舒绿(安庆舒城)、遂绿(浙江淳安)、渑绿(浙江平阳)、饶绿(江西上饶)、杭绿(浙江余杭)、湘绿(湖南临湘)等,以屯绿的质量最好。 (2)贡熙 精制眉茶时挑选此中的拳型茶制成。形状似拳,肥壮坚固,干看光彩灰绿,汤色明澈稍黄,香气以及味道次于珍眉,叶底较卷曲,产地同眉茶。 (3)珠茶 是圆形炒青精制而成,次要产于浙江嵊县。珠茶形状浑圆,紧结似珠,其珠形越细,质量越佳。干看光彩灰绿,有乌亮的光芒,汤色明澈稍黄,香气纯粹,味道醇厚,叶底卷曲,叶片较大。质量介于珍眉以及贡熙之间。 (4)龙井茶 因产于浙江杭州龙井而患上名,是我国出名的绿茶之一。形状扁平挺直,匀齐滑腻,芽毫躲藏稀见;光彩嫩绿或青翠,色彩平均而油润;汤色明澈亮堂,香气清鲜而耐久,味道甜蜜醇厚,有鲜橄榄的回味;叶底匀嫩成朵。以是龙井茶一贯以色绿、香郁、味甘、形美而举世闻名。因产区的天然前提以及炒制手艺上的差别,以狮峰龙井的香气以及味道最有特征,梅家坞龙井的形状以及光彩最让人喜欢,而西湖龙井与以上二者比力稍有减色。 (5)碧螺春 为卷曲形炒青绿茶,产于江苏吴县太湖中的洞庭东、西两山。因原产东山碧螺峰上的碧螺庵四周,故称碧螺春。此茶采摘极嫩新芽制成,炒烘分离,精工巧作,以包管芽叶完好以及光彩青翠。碧螺春的条形细微,卷曲似螺,白毫显现,冲泡时“雪花”飘动,香气袭人,味道爽口,叶底嫩匀,完好成朵。 烘青绿茶 属于烘青绿茶的次要有: (1)一般烘青 这是大批产物,次要供窨制花茶的茶坯。多以产地定名,次要有浙烘青、闽烘青、皖烘责、湘烘青等。 (2)黄山毛峰 是条形绿茶,为我国名茶之一,举世闻名。以黄山枯谷庵一带所产的质量最为特级毛峰。慈光寺、桃花峰、丰登台也产特级毛峰。黄山核心所产的多为普通毛峰。毛峰产区的天然前提良好,加之经心采制,构成了毛峰香气芬芳,味道醇甜的优良质量。特级毛峰的芽叶肥壮匀齐,白毫多而显现,形如“雀舌” 。光彩黄绿油润,用窨制的花毛峰更加佳品。 (3)承平猴魁 是尖茶之首,原产安徽承平县,产区天然前提较好,又用“柿大茶”鲜叶制成,芽叶肥壮,茸毛特多,持嫩性强。猴魁的色、香、味以及形状独具一格,形状肥壮,挺直有峰,二叶包一芽,如含苞的兰花,满身毛衣,略有花香,味醇鲜浓,叶底嫩绿成朵。烘焙后装入铁筒储藏,用抽气充氮储藏更好。 晒青绿茶 属于晒青绿茶的次要有: (1)一般晒青 多用产地定名,次要的有滇青、陕青、川青、桂青、粤青、黔青、鄂青等。此中以大叶种的滇青质量最佳,是蒸压花茶、方普洱、紧茶、饼茶的质料。 用粗老鲜叶制成的老青茶,固然也是用日光晒干的晒青,但在再加工时又颠末“渥堆”变成黑茶,是蒸压青砖茶的质料。 (2)特种晒青 特种晒青颠末日光枯燥或晾干而成,但加工中不炒,不揉,颠末差别水平的萎凋后,再颠末枯燥而成。废品茶披满白毫,呈红色,故属于白茶类。是福建的特产,次要销海侨民胞。代表种类有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。以白毫银针质量最好,是用新苗制成,白牡丹用一芽二叶制成。采嫩梢制成的是贡眉,采摘“银针”新苗后的嫩梢制成的是寿眉。 (三)乌龙茶类 乌龙茶类属于“半发酵”茶。这是我国的特产,次要产于福建、广东、三省。以福建的产量以及种类至多。乌龙茶除了在海内贩卖外,很是东南亚侨胞所喜欢。 采摘乌龙茶的鲜叶普通要在嫩梢局部睁开,行将成熟,构成驻芽时才采下一芽三四叶,称为“开面采” ,这类鲜叶最相宜制乌龙茶。乌龙茶的制法兼有红绿茶制法的长处。废品茶条较为细弱,稍松懈,香气息道兼有绿茶的鲜浓以及红茶的甘醇,茶汤棕红洁白,叶底拥有绿叶红镶边的特性。 福建所产的乌龙茶分闽北乌龙茶以及闽南乌龙茶。闽北乌龙茶以武夷岩茶为代表,闽南以铁观音为代表;广东以水仙为代表;以乌龙为代表。 一、武夷岩茶 产于福建祟安西南武夷山,山上岩峰睁嵘,茶树发展在山坑岩堑之间,故称武夷岩茶。岩茶在青茶中采制手艺最为精密,质量也最佳。岩茶形状请求细弱、紧实;光彩油润,红点较着,不带梗;香味高浓而耐久,拥有花香;汤色深橙黄而洁白,叶底白色比例多于铁观音以及水仙。岩茶的种类许多,多以茶树种类定名。属于名岩名丛的种类有:大红袍、肉桂、白鸡冠等;属于一般名丛的种类有:千里香、金锁匙、铁罗汉等。闽北的建阳还消费奇种以及水仙。 二、安溪铁观音 闽南的乌龙茶多以茶树种类定名,以安溪铁观音茶树鲜叶制成的青茶质量最好,其次是毛蟹、桃仁、梅占等茶树种类鲜叶制成的青茶。乌龙茶树鲜叶制成的乌龙茶质量较次。铁观音的质量特性是条索细弱蜿蜒,光彩黑绿乌润有光,香高而秀,汤色金黄、洁白,味道浓重,进口微苦然后转甜。叶底“青蒂” 、 “绿腹红点” 、 “红镶边” 。 三、凤凰水仙 产于广东潮安;饶平、陆丰等县,广东的乌龙茶,也因茶树种类而异,此中以潮安的凤凰单丛水仙最为出名。因为从茶园当选择优株,停止单株培养,单株采制而成,故名凤凰单枞。以春茶的产量高,质量佳。其质量特性是:有自然的花香,条索卷曲紧结而肥壮,光彩青褐,汤色黄艳而带绿,味道鲜爽甘醇,叶底“绿叶红镶边” ,耐冲泡。 四、乌龙 乌龙白毫较多,呈铜褐色,汤色橙红,味道醇以及,尤以芬芳的幽香出名。一 年四时均可采茶,春茶因雨水过量,质量较次,夏茶好天多,质量最佳,秋茶次于夏茶,冬茶的质量与春茶靠近。 (四)花茶类 花茶是我国特产。它是在废品茶的根底上,颠末窨花而制成。茶叶经窨花后,不只香气增长,而且茶叶吸取鲜花的香桂油,有助消化以及镇静感化。因而,花茶的消耗不竭扩展以及增长。 花茶的质量次要取决于茶坯质量、鲜花的品种以及数目以及窨花手艺。初级花茶均请求香气鲜灵,浓重高傲,味道浓重鲜爽,汤色明澈、淡黄、亮堂,叶内幕嫩、匀净、亮堂。多少种常见鲜花的香气特性以下: 一、 香气芬芳芳香,清鲜甜蜜。最受广阔消耗者的欢送,因而茶产量至多。 二、玉兰花 香气浓郁,余香甘厚。茶窨花时需用大批玉兰花打底,以增长香气的浓郁水平。 三、珠兰花 香气芬芳清雅,鲜纯爽口。因珠兰性喜暖以及、娇弱,种植较为艰难,故产量不迭前两莳花茶。 (五)紧压茶类 紧压茶是用黑茶(用较粗老的鲜叶经达成、揉捻、渥堆、枯燥等历程制成,光彩黑褐油润,汤色橙黄或橙红,香味纯粹不香甜,叶底黄褐细小的产物)、晒青以及红茶的副茶为质料,经蒸茶、装模或装篓压抑成型的再制茶。这类再制茶更便于贮运,次要销于边区少数民族地域,属于边茶。紧压茶产于湖南、湖北、四川、云南等省。次要的紧压茶以下: 一、以黑茶为质料建造的紧压茶,如花卷、黑砖、苻砖以及青砖等 二、以红茶的副茶、红片碎茶以及级外红茶为质料建造的紧压茶,如米砖。 三、以滇青为质料建造的紧压茶,如方普洱、沱茶等。 除了以上引见的五大茶类,以后国际市场上还呈现了速溶茶,它是跟着人们糊口节拍的放慢,吃茶品茗方法向着烦琐方面开展而呈现的新品类。速溶茶是从茶叶浸提出的茶汁经稀释、枯燥而成的一种小颗粒状晶体,冲水后马上消融饮用,拥有消融快,不留茶渣,照顾便利,还可加糖、加奶饮用等长处,日趋受...

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